Senin, 20 Februari 2017

PERANAN BIOTEKNOLOGI DALAM PENINGKATAN TEKNOLOGI PANGAN

PERANAN BIOTEKNOLOGI



PERANAN BIOTEKNOLOGI


DALAM PENINGKATAN TEKNOLOGI PANGAN


Oleh
Hamid (1690411003)
Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Udayana

BAB I
PENDAHULUAN


1.1  Latar Belakang
Meningkatnya kulitas hidup serta nilai-nilai budaya manusia itu sendiri akan menuntut peningkatan dari kulitas kebutuhannya. Untuk memenuhi kebutuhan manusia tersebut maka berkembanglah suatu kemajuan teknologi baru yang memberikan kesempatan kepada manusia untuk menjadi arsitek kehidupan yaitu bioteknologi. Bioteknologi pangan dapat diartikan solusi bioteknologi dibidang pangan, sejak dari mempersiapkan bahan sampai dengan pengolahannya menjadi produk siap olah maupun siap hidang. Kebutuhan yang sangat vital dan harus  dicari solusinya adalah masalah pangan. Untuk pemenuhan kebutuhan akan pangan tersebut, ternyata perkembangan teknologi lebih banyak berperan.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Prinsip-prisip bioteknologi telah digunakan untuk membuat dan memodifikasi produk makanan. Bioteknologi yang menggunakan teknologi yang masih sederhana ini disebut bioteknologi konvensional atau tradisional. Penerapan bioteknologi konvensional ini sering diterapkan dalam pembuatan produk-produk makanan. Seiring dengan perkembangan dan penemuan dibidang molekuler maka teknologi yang digunakan dalam bioteknologi pada saat ini semakin canggih. Bioteknologi yang menggunakan teknologi canggih ini disebut bioteknologi modern.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, mampu menghasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul.
Di Negara kita banyak dijumpai produk-produk makanan tradisional hasil proses fermentasi atau kerja mikroorganisme, seperti tempe, oncom, dan tape. Semua itu digolongkan kedalam bioteknologi tradisional atau konvensional. Bioteknologi tradisional memiliki ciri, dimana semua hasil akhir dan produktivitasnya adalah sebagai proses alamiah, sesuai dengan kemampuan dasar yang dimiliki oleh tiap mikroorganisme yang berperan. 
1.2  Rumusan Masalah
1.      Bagaimana peran bioteknologi dalam meningkatkan pangan untuk memenuhi kebutuhan manusia ?
2.      Apa perbedaan biotenologi konvensional dengan  bioteknologi modern?
3.      Bagaimana  dampak yang di alami manusia dengan adanya bioteknologi pangan?
1.3 Tujuan Penulisan
1.      Untuk mengetahui peran bioteknologi dalam meningkatkan pangan untuk memenuhi kebutuhan manusia.
2.      Untuk mengetahui apa perbedaan biotenologi konvensional dengan bioteknologi modern.
3.      Untuk mengetahui  dampak yang di alami manusia dengan adanya bioteknologi pangan.
1.4 Manfaat Penelitian
1.  Memberikan informasi kepada  masyarakat  tentang manfaat bioteknologi pangan.
2.  Memberikan pengetahuan kepada masyakat luas pada umumnya, untuk memahami peranan bioteknlogi dalam pemenuhan pangan sebagai kebutuhan manusia. 
3.  Memberikan pengetahuan baru bagi penulis sekaligus sebagai tahap awal untuk memahami bioteknologi secara menyeluruh.




BAB II
PEMBAHASAN



2.1  Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular,mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
2.2 Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun produk dari makhluk hidup seperti enzim dan  alkohol dalam proses produksi untukmenghasilkan bahan pangan. Maka bioteknologi pangan dapat diartikan merupakan solusi bioteknologi dibidang pangan, sejak dari mempersiapkan bahan sampai dengan pengolahannya menjadi produk siap olah maupun siap hidang.
Secara garis besar kegiatan bioteknologi dalam bidang pangan meliputi :
2.2.1 Teknologi Sel Mikroba untuk Produksi Pangan Terfermentasi
http://3.bp.blogspot.com/-5DszQ8ZFN5g/VRvrsBtBTWI/AAAAAAAADHA/tX8gZlmFiAo/s1600/xr.png
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad yang lalu. Tujuan dari tekniologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti yoghurt keju, tauco, tape dan sebagainya. Sedangkan teknologi mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia (sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya untuk mengahasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri. Pada awal abad ke II ditemukan teknologi produksi gliserol oleh khamir yang diransang oleh kebutuhan untuk memproduksi dinamit. Berbagai macam asam dan enzim sudah dapat dihasilkan dengan bantuan mikroba ini. Bahkan beberapa bahan kimia lain yang telah dapat diproduksi secara mikrobial. Mikroba sudah terbukti merupakan agen biologis yang sangat potensial untuk mengahasilkan berbagai jenis zat kimia. Banyak diantaranya merupakan bahan aditif pangan. Teknologi produksi aditif pangan secara mikrobial dilandasi oleh teknik manipulasi metabolisme agar zat yang dikehendaki terakumulasi dan dikeluarkan dari dalam sel. Teknik manipulasi metabolisme ini diperoleh dari mutasi konvensional seperti radiasi dengan sinar X, UV, Gamma dan penggunaan mutagen kimia, maupun mutasi modern melalui rekayasa genetik.
Ada beberapa produk makanan yang merupakan hasil fermentasi alkohol yang telah dikenal oleh masyarakat luas, misalnya tape ketan dan tape singkong. Tape merupakanan makanan beralkohol yang mempunyai rasa khas dengan kandungan alkohol 3 - 5 %. Untuk membuat tape digunakan ragi tape. Pada ragi tape terdapat mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada saat fermentasi tape, terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir. Selain tape, yeast atau khamir juga digunakan untuk membuat minuman bir dan anggur (wine). Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomices cerevisiae dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu antara 5 - 14 hari, tergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi alkohol, yaitu 3 - 5 % larutan. Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan oleh khamir S. cereviseae. Jenis-jenis minuman anggur yang dihasilkan tergantung pada jenis anggur yang digunakan, proses fermentasi dan cara penyimpanannya.
2.2.2 Aplikasi Enzim untuk Persiapan Bahan Maupun Pengolahan Pangan
Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan sangat luas. Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase, amiloglukosidase dan pullulanase, konversi glukosa ke fruktosa oleh glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu ekstraksi pati dari bahan asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan sebagainya. Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur.
2.2.3 Kultur Sel atau Jaringan Tanaman dan Tanaman Transgenik
        Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut totipotency, yaitu kemampuan tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada medium yang memenuhi syarat. Sel tersebut dapat tumbuh tanpa mengalami deferensiasi. Hal ini tertgantung pada kadar hormon pertumbuhan yang diberikan. Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman bertujuan untuk :
a.     Produksi zat kimia atau aditif pangan
b.     Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.
c.     Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.
Tanaman transgenik adalah tanaman yang mempunyai gen hasil alihan dari mikroorganisme lain. Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap herbisisda biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.
2.2.4 Kultur Sel Hewan Transgenik
Kultur sel hewan adalah sisitem menumbuhkan sel hewan untuk tujuan memproduksi metabolit tertentu. Aplikasi dari sistem ini banyak digunakan untuk menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dengan jenis produk berupa molekul protein kompleks. Aplikasinya tidak langsung berhubungan dengan masalah pangan, misalnya: penetapan jenis kelamin dari embrio yang akan ditanam, penentuan masa ovulasi dari sapi dan fertilisasi in vitro untuk hewan. Adapun contoh-contoh produk yang biasa dihasilkan oleh sel hewan misalnya: interferon, tissue plasminogen aktivator, erythroprotein, hepatitis B surface antigen.
2.3  Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan
 Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat dikelompokkan menjadi empat jenis yaitu:
2.3.1  Produk makanan bergizi tinggi
(a) Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudsah dikenal sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R.stoloniferus, R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu mendegradasi protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.
(b)  Oncom 
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora sitophila dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
(c) Roti
Roti juga termasuk makanan produk bioteknologi yang bergizi tinggi. Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti, produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung-gelembung udara tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, garam, lemak, air dan yeast. Yeast tidak memiliki enzim untuk memecah amilum yang terdapat didalam tepung, tetapi penambahan air mengaktifkan enzim amilase yang ada didalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim amylase memecah amilum menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alkohol serta karbon dioksida oleh yeast.
(d) Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
2.3.2 Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
(a) Tape
Tape merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tape. Pada ragi tape terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada saat fermentasi tape terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir.
(b)  Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi alkohol, yaitu 3-5 % larutan.
(c) Minuman anggur atau wine
Minuman anggur atau wine  terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis minuman anggur yang dihasilkaan bergantung pada jenis buah anggur yang digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung pada asam-asam organik dan senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-15 %.
2.3.3 Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
(a) Yoghurt 
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgarisStreptococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
(b) Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
(c) Sauerkraut dan pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan biji-bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris. Makanan yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih baik.
2.3.4 Produk bahan penyedap
(a) Tauco 
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan tempe. Fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., Zygosaccharomyces soyae.
(b) Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif (Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease.
(c) Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus, Brevibacterium, dan Corynebacterium.
(d) Cuka
            Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter.
  C2H5OH      +     O2                        CHCOOH   +   H2O  +   Energi
                            Etanol                 Oksigen                      Asam cuka              




BAB III
SIMPULAN DAN SARAN


3.1 Simpulan
1. Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan bahan pangan.
2. Manfaat bioteknologi dalam bidang pangan adalah menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi,  antara lain tempe, roti, nata de coco, tape, bir dan wine, yoghurt, keju, sauerkraut, pikel (acar), tauco, kecap, terasi, dan cuka.
3. Bioteknlogi bermanfaat untuk menghasilkan produk makanan dan minuman, sebagai pemenuhan kebutuhan pangan manusia.

3.2 Saran
Berdasarkan hasil pemahaman tentang bioteknologi pangan dapat disarankan:
Hendaknya  ada pemahaman yang komprehensif tentang bioteknologi pangan konvensional maupun bioteknologi pangan modern, sehingga mampu membangun  pengetahuan  yang kokoh  dan  membawa manusia kearah yang lebih baik.




DAFTAR PUSTAKA


     
Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan
Lestari. 2009. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif Di Papua. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua.

Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius



  

POTENSI IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN TERFERMENTASI UNGGULAN INDONESIA

POTENSI IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN TERFERMENTASI UNGGULAN INDONESIA

Oleh
Hamid (1690411003)
Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Udayana


Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol. Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi merupakan proses penguraian senyawa-senyawa dengan molekul yang lebih besar, terutama protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh kita. Protein ikan akan terurai menjadi peptida dan asam amino, yang dapat terurai sehingga menjadi senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan cita rasa khas setiap produk (Astawan, 1988).
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu diperhatikan, apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.
(a) Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan  organisme yang dominan selama fermentasi. Berhubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan menjadi : suhu minimum (di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi), suhu optimum (sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat) dan suhu maksimum (di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi).
(b) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya, untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru selama proses fermentasi.
(c) Substrat
Mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan sebagai sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Beberapa mikroorganisme ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana, hal ini karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.
d. Air
Hamper semua mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity (aktivitas air), yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

Beberapa Pangan Terfermentasi Unggulan Indonesia diantaranya :
1. Terasi
Menurut Standar Industri Indonesia (SNI) tahun 1992 terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk padat, berbau khas, hasil fermentasi ikan dengan garam atau bahan tambahan lainnya. Pembentukan citarasa spesifik terjadi karena perombakan protein, karbohidrat dan lemak pada bahan dasar oleh bakteri fermentatif yang halofil bersifat aerob dan anaerob (Astawan, 1988). Suwaryono dan Ismeini (1988) menyatakan bahwa jenis bakteri tersebut adalah kelompok halofilik dan Lactobacillus, sedangkan menurut Hadiwiyoto et al (1983) bakteri yang dominan dalam terasi adalah Micrococcus sp., Neisseria sp., dan Aerococcus. Bakteri asam laktat yang terdapat pada terasi  merupakan gram positif coccid. Bakteri asam laktat tersebut termasuk jenis Tetragonococcus halophilus dan Tetragonococcus muriatus grup yang ditemukan dengan analisis Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) dan sequen dari 16S rRNA gen (Kobayashi et al., 2003).
Produk terasi secara tradisional memiliki kualitas yang bervariasi karena proses fermentasi ini tidak terkontrol (Purnomo, 1997). Mikroba yang berperan selama proses dibiarkan tumbuh secara alami sesuai dengan lingkungan tanpa inokulasi (Kuswanto, 1989). Perbaikan kualitas terasi sudah dilakukan oleh Mahendradatta (2008) dengan menambahkan ekstrak cengkeh dan kayu manis pada proses pembuatannya dengan tujuan menurunkan aktivitas histidin dekarboksilase. Produk fermentasi perikanan yang dihasilkan secara tradisional memiliki beberapa kekurangan yaitu mutu yang tidak stabil, tidak seragam bahkan mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen (Nurulita et al., 2007). Hal ini dikarenakan proses fermentasi pada pengolahan tradisional umumnya berlangsung secara spontan tanpa penambahan starter atau inokulum bakteri yang diinginkan. Citarasa ikan fermentasi disebabkan oleh senyawa-senyawa aldehid, keton, alkohol, kelompok senyawa aromatik, senyawa yang mengandung N dan S, eter serta furan. Semuanya itu terbentuk akibat dari aktivitas mikrobia yang berperan selama fermentasi (Khairina dan Setihono, 2000).
1.1 Proses Pembuatan Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Kedalam produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Menurut Suprapti (2002) Kandungan gizi dalam 100 g terasi: protein 30 g, lemak 3.5 g, karbohidrat 3.5 g, mineral 23.0 g, dan mengandung kalsium, fosfor, juga besi. Berdasarkan beberapa penelitian menyatakan bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi terasi berbeda jenis dan jumlahnya. Ada berbagai mikroba yang terdapat pada terasi seperti bakteri, kapang dan khamir. Menurut Rahayu et al (1992), jenis mikroba yang dapat tumbuh pada terasi antara lain Rhizopus sp, Penicillium sp., Aspergillus sp., Micrococcus sp., Aerococuccus sp. dan Neisseria sp.
1.2 Tahapan Pengolahan Terasi
Suprapti (2002) menyatakan, tahapan pembuatan terasi tradisional yakni, pertama dilakukan pembersihan, pencucian, pengukusan, penjemuran 1 (setengah kering), penggaraman, penumbukkan 1, pemeraman (fermentasi) 24 jam, penjemuran 2, penumbukan 2, pemeraman 24 jam, penjemuran 3, penumbukan 3, pemeraman 3 selama 4-7 hari hingga berbau khas terasi, dicetak dipotong-potong dan terakhir pengemasan. Cara pembuatan terasi  modern, yakni pertama pembersihan, pencucian, penggaraman, penggilingan, pemanasan (mendidih 5 menit), pemeraman 1 (fermentasi) 7 hari, penjemuran 1 (setengah kering).
Tahapan pembuatan terasi yang dilakukan oleh para nelayan relatif lebih sederhana, yaitu sebagai berikut:
 a. Persiapan alat yang digunakan untuk membuat terasi. Peralatan yang dipergunakan dalam proses pembuatan terasi sangat sederhana, yakni menggunakan lesung dan alu sebagai penumbuk (mengahaluskan), baskom, cetakan terbuat dari kayu, baki, nampan, karung, gayung, dan kursi duduk rendah terbuat dari kayu.
b. Penyiapan bahan baku
Bahan baku pembuatan terasi adalah ikan yang diperoleh dari hasil penyeseran sehingga masih dalam kondisi segar. Ikan tersebut dijemur kurang lebih sehari agar kering. Jika tidak langsung diolah menjadi terasi, ikan kering paling lama disimpan 1 bulan dan harus segera diolah. Jika masa penyimpanan lebih dari 1 bulan, maka terasi yang diolah rasanya akan menjadi pahit.
c. Proses pemeraman (fermentasi)
Kemudian dibungkus dalam karung dan diperam sehari semalam untuk tujuan fermentasi.
d. Proses penghalusan
Hasil fermentasi ditumbuk atau dihaluskan dengan mencampurkan air laut sedikit demi sedikit, tanpa pemberian garam karena air laut sudah cukup asin. Alat yang digunakan untuk menumbuk adalah lesung dan alu. Pada pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena ada aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau berasal dari mikroorganisme. Selama fermentasi, terjadi hidrolisis protein menjadi asam amino dan peptida dilanjutkan dengan perubahan asam amino menjadi komponen lainnya dan akhirnya produk akan berubah menjadi bentuk pasta atau cairan (Davies, 1982). Kelompok asam amino non-esensial yang terdapat pada terasi dalam jumlah yang tinggi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin.


 





















                                                                     Adonan terasi

 




                                                               Terasi basah
Text Box: Penjemuran
 











Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Terasi Ikan


2. Peda
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara ain ikan kembung, ikan layang, ikan selar, ikan mas, ikan tawes dan ikan mujair, dari jenis ikan tersbut ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan kembung, baik kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang masih kalah dengan ikan kembung bila diolah menjadi peda.
Berdasarkan pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang digunakan. Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan peda sangat menentukan mutu ikan peda tersebut, disamping kesegaran bahan bakunya. Pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Pada umunya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah, karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan memenuhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor  yang menyebabkan disenangi oleh konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
Pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Tahap-tahap pengolahan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman, fermentasi dan pematangan. Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda dalam skala laboratorium telah dilakukan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu penambahan waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antibiotik dan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda.
Tahapan pengolahan peda sebagai berikut :
(1) Sortasi terhadap bahan baku yang akan diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya baik.
(2) Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%.
(3) Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.
(4) Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahapan ini disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap ini dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.
2.1 Mikroorganisme yang Berperan pada Pembuatan Peda
Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri gram positif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Disamping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksigen negatif, beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya. Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna merah atau orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat pada bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripilrilmethen, dan phenazin. Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi, dari beberapa uji yang dilakukan didapatkan mikroba-mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram positif diduga dari jenis Micrococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium.
2.2 Perubahan Selama Fermentasi Peda
Peda yang baik adalah peda yang berwarna merah, teksturnya maser, dan mengandung nutrisi yang cukup tinggi, perbandingan nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada mutu peda tersebut, hal ini sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, cara pengolahan, dan cara penyimpanannya. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Pada fermentasi tahap I, penambahan garam menyebabkan penurunan kadar air  yang tinggi sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil. Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap itu enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama proses fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan biasanya terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.
3. Kecap Ikan
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan, mempunyai rasa dan bau yang khas serta daya simpannya yang lama (Purwaningsih, 1995). Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (baik fermentasi dengan garam, enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih (Astawan, 1988). Menurut Purnomo (1997), proses fermentasi yang relatif lama dapat dipercepat dengan menambahkan enzim protease walaupun akhir dari produk fermentasi cenderung kurang baik dibandingkan dengan pembuatan kecap ikan secara spontan. Enzim yang berperan dalam pembuatan kecap ikan, berasal dari isi rongga perut ikan misalnya, enzim pepsin atau tripsin, yang berasal dari daging ikan misalnya, katepsin.
Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif, serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam natrium klorida. Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses pembuatan kecap ikan, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen.Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
Mikroba yang berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigates dan Penicillium notatum, dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut: (a). Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis (b). Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes (c). Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus. Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi, hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
 







                                                                                                                   
 












Text Box: Pembotolan                                                                     

 



                                                              


Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Ikan
4. Bekasam
Ikan dikenal sebagai sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi. Disamping itu ikan mempunyai sifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu cara pengolahan ikan adalah melakukan fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat. Salah satu contoh produknya adalah bekasam. Pembuatan bekasam masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan. Hal ini menyebabkan jumlah dan jenis mikroba yang berperan dalam bekasam beraneka ragam, sehingga produk yang diperoleh mutunya tidak konsisten. Bekasam ikan dibuat dengan cara menambahkan garam dan nasi sebagai sumber karbohidrat atau energi untuk pertumbuhan bakteri yang berperan. Penambahan gula atau sumber-sumber karbohidrat lainnya pada fermentasi ikan dilakukan karena gula dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri asam laktat dapat mengubah gula menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana asam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya. Penurunan pH tidak saja menghasilkan flavor asam laktat yang khas tetapi juga akan meningkatkan kekerasan (tekstur) dan memberikan rasa enak akibat terjadinya proses denaturasi protein (Yin dan Jiang, 2001). Penggunaan garam yang tinggi dalam proses fermentasi akan menyebabkan tumbuhnya bakteri asam laktat. Pada penggaraman dengan kadar garam lebih dari 20 % yang mampu tumbuh hanya mikroorganisme halofilik yang mempunyai aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan, 1988).
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila dan ikan mujair. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Prosedur kerja pembuatan bekasam
(a) Ikan sepat disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih.
(b) Ikan yang sudah dicuci bersih kemudian ditiriskan dan dilumuri dengan garam 15%.
(c) Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples, kemudian setiap lapisan ditaburi beras gonseng sampai lapisan terakhir.
(d) Tutup toples kemudian fermentasi selama satu minggu.

5. Wadi
Wadi adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi basah, berwarna agak hitam  mendekati warna ikan segar, bertekstur liat dengan aroma khas ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin. Wadi diolah secara penggaraman kering dalam suatu wadah bertutup rapat dengan konsentrasi garam yang tinggi ( > 25%) pada suhu kamar selama 7 hari sampai beberapa bulan hingga terbentuk aroma wadi (Khairina, 1998 dan Khairina dkk., 1999). Produk wadi disukai masyarakat Kalimantan Selatan karena citarasanya yang spesifik (Khairina, 1998). Kespesifikan tersebut muncul akibat terjadinya perombakan senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino dan asam lemak) selama proses fermentasi berlangsung. Jumlah garam yang ditambahkan dalam proses pembuatan wadi ≥ 25% sehingga rasa wadi menjadi asin. Jumlah garam yang ditambahkan menjadi faktor penentu dan pembatas bagi produk wadi. Garam tinggi pada fermentasi wadi sangat menentukan keberhasilan aktifnya bakteri halofilik yang dikehendaki namun di sisi lain memunculkan faktor penghambat yaitu konsumen menjadi terbatas. Terurainya protein menjadi senyawa yang lebih sederhana berkontribusi besar terhadap pembentukan flavor dan citarasa.
Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk membuat produk yang
mempunyai sifat fisik dan kimiawi yang berbeda dengan aslinya dan mengawetkan, namun tetap disukai oleh masyarakat, memperkaya olahan hasil perikanan dengan memanfaatkan bahan yang tidak dapat dipasarkan dalam bentuk segar. Hasil pengolahan secara tradisional lebih banyak dilakukan dibandingkan dengan pengolahan secara moderen, karena hasil pengolahan secara tradisional lebih mudah dilakukan dan murah harganya.
Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentatif, bentuknya tidak mengalami perubahan atau tetap serupa dengan bahan baku dan merupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan Selatan. Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan betok (Anabas testudineus), ikan gabus (Channa striata) dan ikan air tawar pada umumnya, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut.  Berdasarkan hasil penelitian Junaidi (2005) dan Ranggono (2005), Cumi-cumi juga dapat diolah menjadi produk wadi dan disukai oleh konsumen karena teksturnya lebih lunak dibandingkan dengan Cumi-cumi kering. Wadi ikan betok adalah produk fermentasi yang berbentuk ikan utuh semi basah, kulit berwarna hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik, serta mempunyai rasa yang sangat asin. Pada prinsipnya, wadi dibuat dengan cara penggaraman kering (pickling) dengan konsentrasi garam 20-50% b/b pada suhu kamar selama tujuh hari hingga beberapa bulan di dalam suatu wadah tertutup rapat (Khairina, 1989).
Proses pengolahan wadi ikan sebagai berikut :
1. Ikan segar disiangi, dicuci bersih kemudian ditiriskan.
2. Dilakukan penggaraman dengan cara pickling dalam suatu wadah tertutup rapat. Garam yang digunakan 16% selama 7 hari sampai terbentuk cita rasa dan aroma khas wadi.





DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.Akademika Pressindo. Jakarta.

Khairina, R. 1998. Perubahan Sifat-sifat Kimiawi, Fisikawi, Mikrobiologi dan sensoris Produk wadi Ikan Betok (Anabas testudineus Block). Tesis S2 Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Khairina, R., T. Utami, dan E. Harmayani .1999. Perubahan Sifat-sifat Kimiawi, Fisikawi, Mikrobiologi dan sensoris Produk wadi Ikan Betok (Anabas testudineus Block). Agritech, 19 (4): 181-188.

Khairina, R., dan Setihono., 2000. Memperbaiki Kualitas Wadi Makanan Fermentasi Tradisional Kalimantan Selatan Dalam Beberapa Konsentrasi Garam. Prosiding Seminar

Kobayashi, T., Michika, K., Mita, W., Toshihide, K., Naoko, H. S., Chiaki, I. and Etsuo, W. 2003. Isolasi and Characterization of Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From “Terasi” Shrimp Paste: A Traditional Fermented Seafood Product in Indonesia”, The Journal of General and Aplied Microbiology, 49 : 279-286.

Kuswanto. R. K. dan Slamet Sudarmaji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Mahendradatta, M. 2008. Meminimalkan Aktivitas Enzim HDC pada Terasi Ikan. Foodrevier Indonesi, 3(12) Desember 2008.

Purnomo, A. 1997.The Utilisation of Cowtail Ray Viscera.The University of New South Wales, PhD Thesis. 244 p.

Purwaningsih, S dan Nurhayati.1995. Pembuatan Kecap Ikan Secara Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus sp.). Buletin THP, 1 (1)

Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Suprapti, M.L. 2002. Membuat Terasi (Teknologi Tepat Guna). Kanisius. Yogyakarta
Suwaryono, O. dan Ismeini Y. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.


Yin LJ, Jiang ST. 2001. Pediococcus pentosaceus L and S utilization in fermentation and storage of mackerel sausage. Food Sci 66(5): 742–746.